Von der Rezeptsammlung zum Kochbuch
Die Zubereitung von Speisen beruht seit Jahrtausenden auf den von Generation zu Generation überlieferten Kochgewohnheiten. Kochrezepte wurden schon zu Zeiten, als Lesen und Schreiben längst nicht allgemein verbreitete Fertigkeiten waren, schriftlich festgehalten. Diese Notizen waren meist Gedächtnisstützen für ausgefallene Rezepte, dienten aber auch der Sicherung von Tradition und Speisegesetzen, etwa für Fastenzeiten. Bereits kurz nach der Erfindung des Buchdrucks im 15. Jahrhundert erschienen die ersten gedruckten Kochbücher.
Bis ins 19. Jahrhundert richten sich die Rezeptsammlungen an erfahrene Köchinnen und Köche: Die Angaben in den Rezepten sind oft rudimentär, allgemein bekannte Zubereitungsarten oder alltägliche Essen wie Getreidebrei oder später Kartoffelrezepte sind gar nicht erst verzeichnet, Mass- und Zeitangaben fehlen oder sind sehr vage. Der Koch führte das Rezept nach Personenzahl, nach zur Verfügung stehenden Zutaten, Erfahrung und eigenem Geschmack stets in neuen Variationen aus.
Die Vorliebe für starkes Würzen ist eine auffällige Gemeinsamkeit älterer Kochrezepte. Dies war nicht allein eine Frage des Geschmacks oder der kulinarischen Repräsentation. Ein wichtiger Grund war die heilkundliche Wirkung. Der vorbeugenden Wirkung gegen Krankheit mass man beim Essen ebenso grosse Bedeutung zu wie dem Genuss. Gute Köche hatten bei der Speisenzubereitung die Zutaten so auszuwählen, dass die in Pflanzen und Tieren innewohnenden Kräfte und Eigenschaften dem Temperament der Esser entsprachen: Essig und Kaninchenfleisch galten als ungesund für Melancholiker, waren aber empfehlenswert für Choleriker. Im Laufe des 19. Jahrhunderts verlor sich der medizinische Hintergrund in den Rezepten, um kurz darauf im Zuge neuer naturwissenschaftlicher Erkenntnisse und Lebensreformbewegungen unter anderen Vorzeichen wieder ins Kochbuch Eingang zu finden.
Bild: Deutsche Zentralbibliothek für Landbauwissenschaften Bonn, 958/3165